郷土料理 レストラン 東京 祢保希の料理 煮物・蒸し物　里芋ときのこの湯葉餡かけ

里芋ときのこの湯葉餡かけ

里芋ときのこの湯葉餡かけは体にも心にも優しい一品。揚げた里芋に、きのこと湯葉の入った餡をかけました。どこか懐かしい和食の味です。

サトイモとは

サトイモはサトイモ科の植物で、塊茎を食用としています。晩夏から秋にかけて収穫され、独特なぬめりと柔らかな食感が特徴の野菜。煮物には人気の食材となっています。サトイモの歴史は古く、稲作が始まった縄文時代後期よりも以前に渡来したと言われています。名前の由来は、里で作る芋なので「里芋」。同じく山地で作るのは「山芋」。親芋に寄り添うように子芋、孫芋とどんどん増えていく様から、子孫繁栄の縁起物としても喜ばれています。

湯葉とは

湯葉とは、大豆の加工食品の一つ。豆乳を煮立てた際に表面にできる薄皮をすくい取ったものが湯葉です。精進料理の代表的な食材であり、約１２００年前に最澄によって茶などとともに中国から持ち帰られた言われています。現代でも、その柔らかな色合いや風味、様々な食材と馴染みやすいという点から、湯葉は和食には欠かせない存在となっています。すくい上げたそのままの状態の「生湯葉」とそれを乾燥させた「乾燥湯葉」があり、生湯葉は主に刺身など、乾燥湯葉は吸い物や湯葉巻きに使用されています。日本では特に京都や日光が産地として有名。京湯葉は出来上がったものの端をすくい取るため１枚なのですが、日光湯葉は膜の真ん中をすくうため２枚重ねになり、京都のものよりボリューム感があるという特徴があります。

湯葉の作り方

湯葉の一般的な製造方法は、まず、大豆を水につけて砕き、煮つめます。煮上がったものを搾ったものが豆乳、搾りかすがおから。この豆乳を鍋に入れて加熱すると表面に薄皮が出来上がります。この薄皮を竹串などですくいとり、水気を切ったものが湯葉です。湯葉はほとんどが手作業で生産されています。そのため生産量はそれほど多くなく、特に生湯葉は貴重な存在となっています。