郷土料理 レストラン 東京 祢保希の料理 煮物・蒸し物　赤ずいきと里芋の柚子味噌

赤ずいきと里芋の柚子味噌

シャキシャキとした食感が魅力の赤ずいきと、柔らかな口当たりが特徴の里芋の相性抜群の一品。そこに高知県ならでは、柚子味噌を加え、爽やかな香りとほのかな甘みを加えました。お酒のお供にもぴったりです。

赤ずいきとは

ずいきとは、サトイモの葉柄のこと。ずいきを乾燥させたものが「いもがら」です。シャキシャキした歯応えが特徴で、煮物などには昔から重宝されてきた食材の一つ。特に干したずいきは貯蔵性に優れているため、その昔熊本城を造った加藤清正が、これを城の畳の床材にしたり、飢餓や戦の際の非常食として着物に縫い込んだりしていたという逸話があります。また肥後ズイキは肥後細川藩（熊本県）が徳川家への献上品に定め、参勤交代の土産物として持参したとされたことで有名です。出産後の女性に食べさせると体力が早く回復するとして、産後の儀式に用いてきた地域もあります

ずいきの種類

青ズイキ：別名「りゅうきゅう」。葉柄専用種。主産地は高知県。旬は夏。

赤ズイキ：八つ頭や海老芋の葉柄。主産地は千葉県、栃木県。８〜１０月が旬。

白ズイキ：葉柄を軟色栽培したもの。別名「白だつ」。旬は８〜１０月。

ずいきの名前の由来

ずいきの名前の由来には色々な説があります。

◆ 夢窓国師（南北朝時代の臨済宗の僧・疎石の勅号）の歌

「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」から取ったという説。

随喜：仏教用語。人の善事を見て、これに随順（おとなしく従うこと）し歓喜すること。

◆ 食べると感嘆し、随喜するから。

◆ サツマイモや里芋の根の中心・髄からでた茎なので髄茎が変化して「ずいき」。

◆ 茎がすり磨いたようにきれいなので、すり茎が変化して「ずいき」。

サトイモとは？

サトイモはサトイモ科の植物で、塊茎を食用としています。晩夏から秋にかけて収穫され、独特なぬめりと柔らかな食感が特徴の野菜。煮物には人気の食材となっています。サトイモの歴史は古く、稲作が始まった縄文時代後期よりも以前に渡来したと言われています。名前の由来は、里で作る芋なので「里芋」。同じく山地で作るのは「山芋」。親芋に寄り添うように子芋、孫芋とどんどん増えていく様から、子孫繁栄の縁起物としても喜ばれています。